커피는 크게 아라비카, 로부스타, 리베리카의 3가지 종류로 분류되지만 다양한 교배종이나 잡종이 만들어지고 있습니다. 아라비카종은 전 세계 커피 생산량의 60-70%를 차지하고 있습니다. 남은 30-40%의 대부분은 로부스타종이고, 리베리카종은 1-2%밖에 생산되지 않습니다. 아라비카와 로부스타의 차이점을 알아보고 커피 품종을 구별하는 법을 배워보겠습니다.
1. 아라비카 커피
원산지가 에티오피아인 아라비카는 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타냅니다. 아라비카는 나무의 크기가 5~6m이며, 평균기온 20도시 전후, 해발 700~2,000m의 고지대에서 주로 재배됩니다. 브라질, 콜롬비아 등 중미와 남미에서 대부분의 아라비카가 생산되는데, 특히 브라질은 가장 큰 아라비카 생산지입니다.
아라비카는 기후나 토양에 민감하고, 병충해나 열에 약해서 온도가 30도 이상으로 올라가면 불과 2-3일 내에 해를 입습니다. 고산지대에서 천천히 자라면서 주변의 꽃이나 풀 등의 향을 흡수해 신맛, 단맛, 감칠맛과 향이 뛰어나서 대체로 가격이 비싼 편입니다. 성장 속도는 느리지만 향미가 풍부하고 카페인 함유량도 평균 1.4%로 로부스타에 비해 적습니다. 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있습니다. 색은 좀 더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띄기도 합니다.
2. 로부스타 커피
로부스타는 해수면 기준 0-700m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있습니다. 아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자랍니다. 베트남, 인도네시아, 인도 등 남동아시아 지역에서 주로 생산되는데, 인도네시아는 세계에서 가장 많은 로부스타 생산하고 있습니다. 최근에는 베트남이 범국가적으로 커피 생산에 뛰어들면서 인도네시아의 생산량을 위협하고 있습니다.
잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만, 열매는 리베리카나 아라비카보다 작습니다. 다 자란 나무의 키는 8~10m이며, 30도 이상의 온도에 7~8일 정도 견딜 수 있고, 기생충과 질병에 대한 저항력이 아라비카종보다 훨씬 강합니다. 대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만, 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트 커피를 제조하는 데 사용합니다. 하지만, 품질과 맛이 뛰어난 일부 로부스타 생두는 아라비카보다 비싼 가격에 거래되기도 합니다.
로부스타는 모양이 둥글고, 가운데 새겨진 고랑이 직선으로 되어 있습니다. 내추럴 생두의 색은 황갈색을 띠고 수세 처리된 생두는 연두색입니다. 카페인 함량이 2.2%로 아라비카보다 1.5배 높은 편입니다. 맛과 향이 아라비카보다 떨어지기 때문에 로스팅을 오래해서 커피로 마실 때 고소한 맛이 나는 편입니다.
3. 커피의 구조
커피는 커피콩의 구조에 따라 플랫빈(Flat Bean), 피베리(Peaberry), 트라이앵글러(Triangular Bean)로 구분할 수 있습니다. 플랫 빈은 정상적인 커피콩의 모양으로 보통 하나의 열매 속에 2개의 커피콩이 들어 있으며 반원 모양입니다. 서로 접하는 면이 평평하기 때문에 평두라고 하며 맛이 일정합니다.
피베리는 커피 체리안에 콩이 하나만 들어 있어 과육의 영양을 혼자 흡수를 하여 맛과 향이 플랫빈보다 다양한 경우가 많습니다. 예전에는 결점두라고 하여 플랫빈과 섞이지 않도록 분리하였지만, 최근에는 오히려 섞어서 커피의 맛과 향을 더하는데 사용하기도 합니다. 커피 수확 시 전체의 2~10% 정도 발견되는데 정상적인 생두보다 그 크기가 작습니다.
트라이앵글러는 커피 체리 안에 3개의 콩이 들어 있습니다. 이는 유전적 결함으로 정상적인 플랫 빈과 섞이면 커피의 일정한 맛에 다른 맛을 부가하기 때문에 결점두(deffect bean)이라고 하여 상품가치가 없습니다.
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